ちょっと呟いてみる

日々の戯言、写真、旅行記、好きな音楽、格言、Minecraftプレイ記録

臭み消しの功罪

緒言

今日も今日とて大好きな牛すじ煮込み。今日も牛すじを煮るのだ。
以前、牛すじ味噌煮を作ろうとして「大変おいしくないもの」が出来上がってしまったので、倦厭してしばらく醬油ベースの煮込みを作っていた。
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しかし、手本とするレシピを変えたら、途端に味噌煮込みが上手くなった。以来、味噌煮込みばかり作っている。
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しかし、はたと思ったのだ。前者は牛すじを茹でるのに生姜と青ネギを入れている。しかし後者は入れていない。何故?

実験

今までの味噌煮込みはレシピに従って水で煮ていた。今回は灰汁をとった次の煮込みで生姜の薄切りを入れた。実は青ネギもあったのだが、冷蔵庫に入れていたのを忘れていた。
他は材料の分量に増減はあれど、レシピ通りに作った。


うんうん、対照群を設けるのは実に重要だ。しかし我が家には圧力鍋は一つしかないのだ。

結果


「うまい! うまい!」
…そりゃそう思わなければ何度も作る気にはならんだろう。
ただ。確かにこれは「食べやすい」。使っている具材が具材だけに油っこいのは「それが仕様です」だが、"何かが消えた"。それを肉の臭みというのだろうが…。
これも一つの味覚なのではなかろうか。"野趣"とてもいうような。生姜で茹でた牛すじは、上品とまでは言わないがいわば"一般受け"であって、"野趣"が無くなった気がする。

考察

おそらく、前者の醤油ベースでは、その"野趣"に負けるので生姜と青ネギが必要なのだ。しかし後者は味噌という最強の調味料があるので十分臭みを押しつぶせる。しかし仄かに残る"野趣"が、風味を引き立てるのではないだろうか。
羊肉のスープで似たようなことがあった。
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羊肉など牛肉より数段"臭い"。それゆえニンニクやブラックペッパー、岩塩で漬け込んでおいたのだが。いざ作ってみたら"味にインパクトが無い…"。"臭み"というが、それもまたその肉の風味なのではないだろうか。
勿論、好みと程度の問題であるが。上記の"肉の臭み"は俺は好きだからこそこう言うのであって、母は羊肉の臭みは大嫌いである。ラム肉の串焼きを頬張る俺に「アンタほんとゲテ物好きねぇ」と言ったくらいに。「臭みもまた食材の風味よ。あとはその加減を知れ」と結論づけた。

だが。トド肉、お前だけは駄目だ。「おにぎりあたためますか勢」を沈黙させたお前だけは。食っている時「俺は野獣だ! 野獣になったのだ! 肉を貪る野獣だ!!」と思わせた、今のところ唯一の食材。アレに比べればカエル肉は"小さすぎて食いにくいチキチキボーン"だし、エスカルゴも"おかで生きてるツブ貝"に思える。というか、こいつらは美味いのだ。だが、トドだけは…。

愛おしき残り香

自宅の入浴で愛用している入浴剤、バスクリン「日本の名湯 登別カルルス」。

文字ででかでかと"登別"と書いてあるが、"登別温泉"と"登別カルルス温泉"は別物。
"登別温泉"は、通称「地獄谷」と称される爆裂火口とその周辺を泉源とする温泉郷である。一方の"登別カルルス温泉"は、登別温泉へ向かう道道350号から分かれ、オロフレ峠を越えて壮瞥町に至る道道2号を登ったところにある、オロフレ峠直下にある泉源を全く別とする温泉郷である。登別温泉は泉質の種類が多く"温泉のデパート"と称されるが、登別カルルス温泉は、現在の温泉法に規定される"単純温泉(低張性中性高温泉)"である。もっとも、"単純"とはいえ、あくまでも定義上の「硫黄塩泉」にならない程度の芒硝(硫酸ナトリウム)は含有している。
家族を同伴なら、設備の整った登別温泉のそれなりの宿にも泊まろうが、一人旅なら観光客喧しいのは御免だ。それに登別カルルス温泉は不思議なもので、長風呂をしても、上がった後も温もりは残るのに、変に熱くなり過ぎたときの嫌な汗ダラダラが無い。風呂上りが"サッパリして温かい"というのは、そうあるものではない。故にしょっちゅう訪れている。
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で、冒頭の入浴剤。実は登別カルルス温泉の源泉は無色透明。しかしこの入浴剤は白濁する。しかしそれも仕方のないこと。かつて愚かな者が"濁らないなんて温泉の元じゃない"とても言ったのだ。まったく、温泉の全てが濁っているとでも思っているのか。しかし、そんな見てくれはパチモンでも、湯上りの"残り香"は、確かに、私が愛した"登別カルルス温泉"のそれなのだ。

若人よ、発表せよ、論文にせよ!


医学含め、"理系"を称すすべての学問に共通なのは。

  • 仮説を立ててそれを立証できる

のはかっこいいが、世の中そう多くはなく。しかし。

  1. 仮説を立てて立証しようとしたが、逆の結果になった。気を付けろ!
  2. ある一定までは明らかになったが、そこから先は分からん! 後は頼む!
  3. こういうことがあったらうまくいかない。お前ら俺の屍を越えて行け!

俗に"negative data"と呼ぶが、こういう論文があったっていいのである。というか、そういうのを専門に扱う雑誌(ジャーナル)すらある。Plos Oneとて“publish first, judge later”、審査員はその結論が仮説に肯定的か否定的かではなく、"標準的な手法で実験操作と結果の解析が行われ、妥当な解釈に基づいた結論が記述されているかどうか"を審判するのである。

私はかつて日本内科学会地方会を「蚤の市」と言ったことがある。誰ぞが「今の地方会は研修医のデビュー戦にしかなっていない」というから。
まぁ、そうかもしれん。何時しか"初期研修医発表"、"後期研修医発表"なるカテゴリ分類がされたあたり、なおのこと。若手医師の登竜門、とは言いたくなる。
…だが、本当にそれだけだろうか?
発表こそ研修医だが、その発表には背後がある。ノルマだから仕方ない*1と思っている病院もあるかもしれないが、俺たちはそうあってはならないと思っている。とはいえ"カッコイイ結論"ってのは、最早大規模臨床研究でしか、なかなか得られないものだ。だから、せめてもの反撃をしかける。「ここまでは上手くいったが、本当それが正しいのか、基礎研究あと宜しくゥ!」「これはやってはアカン、気をつけろ!」「こういう陥穽もあるんだ、気をつけろ!」と言った意味の内容を選んで若人の発表させている。そして、他にも"同胞(病院)がいる"と思っているから、単に研修医の登竜門
などとは思わず、"何か面白いものはないかな?"と蚤の市を散策するのである。

若人諸君。いいから論文にしろ。できれば海外雑誌に。日本の雑誌に投稿すると"罵声を浴びさせて*2凹む"が、英語含め海外語で投稿すれば、返事が縦しんば"罵倒"の類であっても-大概はそんな下劣なものじゃないんだが-"罵倒されていることにすら気づかないから"。「あーそーですか。へいへい。」ぐらいの気分で送り返せばいいのだ。

私達は獣じゃない。"野生の勘"が主なら森へお帰り。
それがいかな結果であれ、それを正しいと言わしめる過程と実証があるから、投稿し、掲載され、新たな火種-未来を照らす篝火を生むの。

*1:内科学会の発表件数が少ないと受け入れ可能な研修医の人数に制限がかかる

*2:本気で罵倒する奴もいれば、「ここを改善すればもっと良い論文になるよ」と誘導してくれる方もいるので…

黄昏

大学入学時以来世話になった「生協インターネット」が、事業を閉じるそうな。
既にwebpageは「はてなblog(旧はてなダイアリー)」に移行、新居に移って以来プロバイダも新居装備のプロバイダに移行しているので、そのへんは問題ないのだが、問題はメール。"Terra-Khan@sings.jp"は2024年1月末を以て使用不能になる。現在このメアドを鍵にしているサービスを、移管しなければならない。面倒だなぁ。
目下のところ、メールサービスをどこに移管するか、だなぁ。

トリビアの泉を思い出せ!


先に言っておくが。
俺はこの手合いの考え方が大嫌いだ!
なぜなら!
知識は必ず何かの役に立たねばならない義務でもあるのか!
今は役に立たなくとも未来永劫役に立たない確証あるのか!
そもそも我らの人生は役に立つだけのものしか価値が無いのか!?

トリビアの泉

今は昔。フジテレビ系列で2002年10月8日から2006年9月27日までレギュラー放送されたTV番組「トリビアの泉 〜素晴らしきムダ知識〜」というのがあった。トリビア(trivia)とは"生きていく上で何の役にも立たない無駄な知識、しかし、つい人に教えたくなってしまうような知識・雑学"のこと。番組も冒頭でアリストテレスアイザック・アシモフの言を引用していた。「全ての人間は生まれながらにして知る事を欲する」「人間は、無用な知識トリビアを得ることで快感を覚える唯一の動物である
この番組で紹介された知識は、本当に普段の生活には全く影響も利得も与えない雑学で、それでも"知る"ということそのものが受けて人気番組になった。審査委員長タモリを始め、ゲストの審査員がどれだけその知識に感銘を受けたかを「へぇ~」ボタンを押す回数で定量化したのも受けた。もっとも、その知識の量も限界はあるので、末期にはいくら何でも枝葉末節に過ぎるものばかりになって潰えてしまったが、それは仕方がない。

高校の部活遠征・修学旅行にて

生物の教師曰く

我が郷里は北海道旭川市。部活遠征で函館に行くことになったのだが、師曰く「函館を含む道南は"北海道ではない"。北海道は亜寒帯だが道南は本州と同じ温帯だ。植生が違う。そこも注目しなさい」。なるほど道南以外にはブナもアカマツもゴヨウマツもないなぁ。

国語の教師曰く

修学旅行は奈良・京都・東京というのが定番。その出発前に古典で教わった兼好法師の『徒然草』第53段「これも仁和寺の法師」。
京都にある仁和寺の坊さんが酔っぱらって鼎(三つ足のついた釜)を被って踊ってめっちゃうけたのはいいが、さて脱ごうとすると取れない。無理に抜こうとすると首は傷つくし息は詰まるし。叩いても割れない。医者を呼んでもどうしようもない*1。ええい、鼻や耳がちぎれても死ぬよりマシだ! ってことで首もちきれるんじゃね? って勢いで無理矢理引っ張ったら、うん、予定通り鼻も耳もちぎれたけど、抜けました。
…という話があるので、仁和寺行きなさい。ということで行きましたとさ。

博雅の三位

夢枕獏著『陰陽師』シリーズのキーパーソンである源博雅。最終の叙勲が従三位であったので「博雅三位」とも呼ばれる。安倍晴明との掛け合いは夢枕獏氏の創作であるが、実在の人物である。管弦、すなわち楽器の名演奏者で、それに纏わるネタがやたら多い。国語の教科書に掲載されているのは古今著聞集」巻第十二「源博雅の邸に盗人の入りける話」…源博雅の屋敷に盗人が入り財産をほぼ全部持って行ってしまったのだが、篳篥ひちりきだけ残っていたのでそれを奏でたら、盗人にもその音が聞こえ、思わず感動してしまったので、博雅の屋敷に戻って「全部お返しします」となった、という話。
他にも「鬼と笛を交換する」「鬼に盗まれた琵琶を取り返た」「天皇主宰の和歌合戦で和歌の順番を読み間違える」「琵琶の名手蝉丸の家に名曲を教えて貰うためにストーキング毎晩通う」とか、枚挙に暇がない。小説『陰陽師』はこれらの「古典」をベースに物語を紡いでいるのであって、これらの逸話は、本当に当時の人々が書き記したことなのである。

漢文のススメ

落語で有名な「まんじゅうこわい」は、元ネタは中国の故事である。授業で扱ったかどうかは定かでないが、教科書には載っていたはず。

  • 鴻門之会

terra-khan.hatenablog.jp

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  • オススメ

陳舜臣著『小説十八史略』をお勧めする。歴史小説としては実に面白いぞ。その上で原文を読めばいいんじゃないかな。

「人はパンのみに生きるにあらず」

新約聖書』マタイ伝・第四章のイエス・キリストの言なのだが。あれぇ? 古典・漢文の話だったよなぁ? なぁに、西洋では古典・漢文が古典ギリシア・ローマ文学に置換されるだけの話で。
知識を得るとは、ただパンを得るため=生物学的生存のためだけではなく、"己が知識が広がることそのもの"を楽しむことなのだ。"知ることは楽しい"。それを本邦の義務教育は教えていないのが最大の汚点だと思ってはいる。先述の「鴻門之会」とて、そこだけを漢文で読まされても「はぁ?」となるのは致し方ない。楚漢戦争の一連の流れの中で、あの会合に至るのが分かってこそのあの話なのだが、まぁ、単に受験の道具にされている現状では、望むべくもなし。

"拒否権"

さて、最初の宣言に戻ろうか。冒頭の言の対偶。
知識は仮令役に立たなくても、それを知る喜びだけで十分だ!
知識など縦しんば今は役立たずとも未来どのような役に立つのか知るのか!
我らの人生が"役に立つ"だけで終わってなるものか!!

いいかい? 冒頭のtweetの最も危険であるのは「今役立たぬものは切り捨てよ」という、人間を"利得を目的とした道具"としか見ていない、恐るべき理念の端緒であることはお気づきか? "役に立たぬものは切り捨てよ"というディストピアの始まりであることに。そうあってはならぬからこそ、"役に立つ"="パン"以外のものを有することで、我らは生きるべきなのである。

兌換不能

いや実は、俺の後輩がそう考えていたようなので、今回も気づいたのだが。
「人生で一切役立たない教科の配点が50%もあるのはあまりにおかしい。他に必要な知識は多々あるのに教育が全く進歩してない。」
あのね? 能力って、"等質に他に割り振れるもんじゃないんだよ?"。その個人がすごく興味関心があることは、他人には信じられないぐらいの速度で習得することがある。では、その"習得速度"を"他に割り振った—正しくば『そんなことよりも「こっちに集中しろ」』と強制をかけた—として、"同じ速度で習得する"とでも思っているのか? 『HUNTER×HUNTER』でヒソカが「メモリの使い過ぎ」と表現していたが、興味のない・本来の属性のないことに能力のリソースを割り振るのは、全くもって等価ではない、自分の属性と異なる技術の習得には、凄まじい時間と苦労と能力の浪費がかかるのである。それがどうしても必要ならば最低限は仕方がないにせよ、「役に立たないことに能力を使うより必要な知識に能力を割け」という考え方には、心底反吐が出るのである。

いつでも大学院生

こう考えれば、何故子育てを終えた主婦が大学院生になることに対しやたら批難が集中するのも理解できよう。非難する人間は、「学問は役に立つだけのものしか価値が無い」という硬直した功利主義に懲り固まっているからである。しかし学問の本質は「トリビアの泉」の冒頭言の如く「全ての人間は生まれながらにして知る事を欲する」「人間は、無用な知識トリビアを得ることで快感を覚える唯一の動物である

学問宣言

故に私はもう一度簡略化して宣言する。
知識を知る喜びで十分だ!
人生が"役に立つ"だけで終わってなるものか!!

*1:ってかどうせいっていうんだ

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