牛すじ料理初挑戦 - ちょっと呟いてみる

前々から牛すじを使った料理を作ってみたかったのだが、普段は近所のスーパーで扱ってない。精肉店に出向くのも面倒だ。
「ねんがんの牛すじをてにいれたぞ!」と思ったら「節子、それ牛すじやない、牛すね肉や!」というオチもあったことがある。
しかし今晩、今度こそ正真正銘の牛すじを手に入れたぞ! アメリカ産だけど、まぁいいや。
で、スマホで検索しながら何を作ろうか考えていたところ、こんなレシピを見つけた。
cookpad.com
ではこれでやってみよう。
ひとまず湯を沸かし、牛すじを5分茹でて、流水で灰汁を洗い流す。一口大に切って、圧力鍋に入れる。ここで勝手に手を加える。

珍しくスーパーで牛すじ肉を売っていたので購入し、下茹でした後に洗って、只今圧力鍋で加圧中。で、ローレルとローズマリーを仕込んだんだが、さてどんな効果になるか。
— Terra Khan (@DrTerraKhan) 2021年1月29日

牛すじの臭みをとるには、青ネギと生姜と共に煮込むのが良いらしい。しかし今回は洋食、これらの臭み消しでは困る。というので、元々あったローリエ1枚と、ポトフを作るのに最近購入したローズマリーを少量加えて、圧力鍋で20分加圧することにした。~~只の在庫処分とか言わない。~~
で、だ。普通の煮込み料理ならローリエの香りが漂って幸せな気分になるのだが、今回は一切しなかった。臭み消しにどれだけ揮発成分が消費されてんだよ…牛すじおそるべし。
その間に人参、ジャガイモ(メークイン)、玉ねぎを切り、炒める。

煮物を作るとき野菜をあらかじめ炒めておくと煮崩れしにくくなり、旨味も封じ込められる…のは分かった。…じゃあ、「どの程度炒めればいいんだろう?」
— Terra Khan (@DrTerraKhan) 2021年1月29日

とりあえずフライパンにサラダ油をしき、先にジャガイモと人参を入れて炒め、次いで玉ねぎを加える。玉ねぎの鱗片がバラバラになり、人参やジャガイモの辺縁がかすかに焦げ目がついたころを見計らって、火を止め、圧力の低下した鍋に野菜を入れる。
で、「弱火で３分加圧。」の意味が分からない。圧力鍋って加圧されてから弱火にするのは当然。なぜこのような表記を? 考えたって仕方がないので、通常の圧力鍋の仕様通り、強火で加熱して圧がかかったら弱火にして3分間。
圧がさがったら市販のルーを入れる。