秋の風物詩。イクラの醤油漬けを作るよ。 pic.twitter.com/n5ZrsAm3uQ
— Terra Khan (@DrTerraKhan) October 7, 2023
道民なれば一言あろう、イクラ醤油漬け。この時期になれば生筋子(鮭の卵巣をそのまま取り出した状態。卵への栄養血管やそれを支える支持組織が残っているので"筋子")が店頭に出回る。筋子の"筋"を取り除いて、卵がパラパラに別れた"イクラ"にするには、まぁそれなりの工夫がいる。俺はそれをやるのは面倒なので、店の調理部に依頼してイクラにしてもらう。…今まで作ってなかったのは、仕事帰りの時間帯には調理部が受付終了になっていたから。
さて、問題はそのイクラの漬け汁。ググれば分かるが、まぁレシピは様々。ただ、基本要素は
この配合になる…と言いたいがもう一つ、これらを混合させた後、加熱して酒精を飛ばすか否か、という選択がある。このあたりの調合で、かなり意見が分かれるだろう。
ちなみに母は醤油・清酒・味醂の"謎配合"(本人の勘・経験則で作るので配合比率不明)を加熱して酒精を飛ばして漬ける。俺は醤油:清酒:味醂=5:3:2を酒精を飛ばさず漬ける。
まず、加熱するか否か=酒精を飛ばすか否か。加熱して酒精を飛ばした方が、アルコールが苦手な人でも抵抗感はないし、メイラード反応が進むので旨味や香りが増える。味覚重視であるなら加熱して酒精を飛ばした方が良い。しかしそれでも俺が酒精を飛ばさないのは"アルコールによる保存期間の延長"。みりん風調味料ではなく本味醂と記したのは、本味醂もアルコール度数約15%であるため。俺の配合は約半分をアルコールで漬けていることになる。保存重視のレシピなので、加熱しないのなら、お薦めしない。
では、酒精を飛ばした場合。俺の考えではこんな感じ。
酒精比率を「キレ」と称したが…本味醂の酒精を飛ばせば"甘味"だし、醤油の比率を上げれば"塩味"。だが、やはり清酒があった方が"味が明確になる"。それを"キレ"と称することにした。
加熱なしで漬けた場合は、このレーダーチャートが清酒側にかなりブレると思ったほうが良いか。
さて、皆様の意見は如何だろうか?
